程少堂2012年12月9日11:54:22按：10月7日从凤凰卫视沈星的节目中学到了家常豆腐做法，写成文章挂语文味网。今天将理论现实化。第一次真好！

我要退休了，一定是我们家大厨，因为我们家厨房会变成学习型厨房、研究型厨房。

以下是我今天做的家常豆腐照片，色香味俱全：

餐后反思：

定性评价：基本成功。

有待改进之处：

1.午饭吃完了才发现错误——今天我用的是蒜苗，应该用大葱的，葱拌豆腐么。不过味道差不多。

2.用了红萝卜丝，但忘了用红辣椒。

3.老婆把豆腐切厚了，不过是我指挥她切的，所以责任在我。

4.豆腐煎的时间不够，应该焦黄的那一面不够焦黄。

5.肉泥炒的老了点。

附： 《程少堂：打造学习型研究型厨房之家常豆腐做法》（2012年10月7日）

来源：http://www.yuwenwei.net/ReadNews.asp?NewsID=10205

实践出真知。这些日子的实践告诉我，我们家的厨房有希望打造成学习型厨房和研究型厨房。甚至有信心今后出一本研究厨房菜肴味道的书，暂名《厨之味》。如果真出了这本书，建议书店和语文味的书放在同一柜台来买。

以前我总嫌老婆做的饭菜花样变得不多。她是凭习惯，而不是在理论指导下进厨房。现在我自己动手，兴趣大增，而且有信心在不远的将来，将我们家厨房打造成学习型厨房和研究型厨房。我的办法是先自己培训自己（没有国培班），先用厨房先进观念武装头脑。武装的方法是看有关书籍或者电视上的有关节目，然后学以致用。

最近从凤凰卫视上看到沈星节目中介绍的家常豆腐做法，简便易行，我已经理论上掌握，实践上掌握有待时日。现特介绍之。

先将硬豆腐（注意是硬豆腐啊），切成小方块，一块一块放进锅里贴满全锅，用小火煎。豆腐只煎一面。特别说明：不可放油。（这是我第一次见到和听说煎豆腐不放油）另一只锅里，将肉泥炒到五成熟，然后放进切好的大葱（注意哦要大葱不要小葱），红辣椒（注意哦是红辣椒），加进盐和必要的佐料，和肉泥一起炒一会儿。这时将豆腐翻过面来全部集中到锅心，你会发现豆腐煎的那一面焦黄，未煎的一面仍白，但是豆腐里的水份已经煎出许多。然后将另一只锅里做好的肉泥倒进煎豆腐锅里，和豆腐一起炒一下，盖上锅盖闷一会儿。几分钟后大功告成。

沈星没有详细讲这样做的道理。下面我做“文本细读”——

1.豆腐之所以只煎一面，我看主要是为了让另一面仍保持白色，从而使这个家常豆腐颜色丰富。同时，只煎一面，也是为了便于肉泥等的味道易于闷进豆腐。

2.豆腐要先煎出水分，同时煎豆腐不放油，目的应该都是便于肉泥以及佐料的味道闷进豆腐。如用油煎，或者煎两面，其他菜肴的味道闷进豆腐的成分就会减少。

3.用大葱不用小葱，用红辣椒不用绿辣椒，主要是便于这个菜“色”：豆腐本身有焦黄、白二色，大葱绿，辣椒红，肉泥也有一种颜色，真可谓五颜六色。

这样做的家常豆腐色、香、味俱全。

2012年10月7日