原标题：舌尖上的汪曾祺
插画：李楚翘
◎ 苏 北
摘要
有一个时期，汪每天做饭，他自己说“近三个月来，我每天做一顿饭，手艺遂见长进。”他的那个著名的菜：塞馅回锅油条，可以说是汪曾祺自己发明的唯一的一道菜。1977年他在给朱德熙的信中说，“我最近发明了一种吃食”，并详细列出此菜的做法：买油条两三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜及葱丝肉末，入油锅炸焦，极有味。汪自己形容为“嚼之声动十里人”。十年后的1987年汪曾祺写《家常酒菜》中，在写了拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊片之后，正式将此菜列入，并说“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的”。
汪曾祺先生去世后，他的作品被不断地出版、编纂，他的趣闻轶事为人们所津津乐道，他的逸文被研究者不断发现。可以说，经过这十多年来研究者、出版者和读者不断传播、研究和阅读，汪曾祺显然已成为现当代最重要的经典性作家之一，他活在了读者的心中、活在了人们的口中（舌尖上）；另一层意思，汪曾祺一生“好”吃，他喜欢吃喜欢写吃喜欢自己“捣鼓”吃，被人们誉为文坛“美食家”。《舌尖上的中国》热播后，网上有人留言：要是汪曾祺在世就好了，请他为此片的总顾问，那将再恰当不过；也有人直接称他为“吃货”——“吃货”现在已不是一个贬义词，许多人自称自己为“吃货”——只不过汪曾祺这一代为资深的“老吃货”罢了。
一前几年，黄裳有一篇写汪曾祺的长文《也说曾祺》，此文开篇就说“曾祺的创作，不论采用何种形式，其终极精神所寄是‘诗’”。这实在是很有见地，以前似还没有人这么干脆直白地说过。
记得十五年前，汪先生去世时，他的家人为每位来送行的人发了一份汪先生的手稿复印件，那篇文章的题目就叫《活着真好呀！》，他的家人是理解他的。他实在是热爱生活、热爱美的。他是作家中少有的特别热爱世俗生活的人，他热爱一切劳动以及劳动所创造的美，包括饮食、风俗和一切生活中的艺术。
黄裳说的没错，“他的一切，都是诗。”或者也可以说，他追求的一切，也是美。这结论，肯定也是没错的。汪先生曾在接受家乡电视台采访的一段视频中说：“我就是要写，我一定要把它写得很美，很健康，很有诗意。”（《关于》）。这就是汪曾祺，在生活中他也是这个样子。对待生活他也是这样。他的关于吃，喜欢吃，喜欢写吃，其实也是美，是艺术之道。
作家墨白与汪曾祺接触并不多，可他曾写过一个汪曾祺的形象我以为颇为神似。
1989年秋，汪曾祺和林斤澜一行到合肥参加《清明》笔会。会前，安排作家游览合肥包河公园。临行前，汪先生手里拎着一个淡青色的布兜子。墨白问：汪老，准备买东西？汪先生说：预备。然后把布兜子装进半旧的夹克衫里，带子露在外边，一走一摆，有几丝灰发散落在他的额前，他就用他那长了老人斑的手拢一拢。
这个形象也大致是汪曾祺在蒲黄榆和虎坊桥晚年两个居所周边的菜场的形象。墨白写得很准确，这个老头儿就是这个样子。
汪曾祺自己也说过：一次到菜场买牛肉，见一个中年妇女排在他的前面。轮到她了，她问卖牛肉的：牛肉怎么做？老头很奇怪：不会做，怎么还买？于是毛遂自荐，给人家讲解了一通牛肉的做法，从清炖、红烧、咖喱牛肉，直讲到广东的蚝油炒牛肉、四川的水煮牛肉和干煸牛肉丝（见《吃食与文学》）。
汪先生对吃是饶有兴趣的。他生前编过的仅有的一本书《知味集》，就是关于吃。他亲自写了征稿小启，寄给朋友。给这本文集写稿的有王蒙、王世襄、车幅、邓友梅、苏叔阳、吴祖光、林斤澜、铁凝、舒婷和新凤霞等48位作家。这本《知味集》由中外文化出版公司于1990年出版，也只印了3000册。可老头子的征稿小启，可真是下了功夫去写的：
浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园。 中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃得很精；不但会吃，而且善于谈吃……现在把谈吃的文章集中成一本，想当有趣。凡不厌精细的作家，盍兴乎来，八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆可一谈。或小市烹鲜，欣逢多年之故友；佛院烧笋，偶得半日之清闲。婉转亲切，意不在吃，而与吃有关者，何妨一记？作家中不乏烹调高手，卷袖入厨，嗟咄立办；颜色饶有画意，滋味别出酸咸；黄州猪肉、宋嫂鱼羹，不能望其项背。凡有独得之秘者，倘能公之于世，传之久远则所望也。道路阻隔，无由面请，谨奉牍以闻，此启。
在征稿小启之后，又写了足足有两千字的一个后记，历数中国菜的渊源和历史，足可见他对吃的兴趣。
二其实，汪曾祺谈吃年头颇早，他不仅仅是在晚年写出了一些谈吃的文章。翻开汪曾祺全集，“卷八”中有汪致朱德熙的书信十八通，从上世纪70年代一直到80年代末，所谈除民歌、昆虫、戏剧和语言学外，多为谈吃的文字。在70年代的一封信中，他教朱德熙做一种“金必度汤”，原料无非是菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠等，可做工考究，菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠全部要切成小丁，汤中居然还要倒上一瓶牛奶，起锅之后还要撒上胡椒末，汪称之为西菜，我看可谓是“细菜”。
有一个时期，汪每天做饭，他自己说“近三个月来，我每天做一顿饭，手艺遂见长进。”他的那个著名的菜：塞馅回锅油条，可以说是汪曾祺自己发明的唯一的一道菜。1977年他在给朱德熙的信中说，“我最近发明了一种吃食”，并详细列出此菜的做法：买油条两三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜及葱丝肉末，入油锅炸焦，极有味。汪自己形容为“嚼之声动十里人”。十年后的1987年汪曾祺写《家常酒菜》中，在写了拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊片之后，正式将此菜列入，并说“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的”。
他的散文《宋朝人的吃喝》《葵》《薤》，在形成文章之前，都在给朱德熙的信中提起过。他在1973年写给朱德熙的一封信中还说：“我很想退休之后，搞一本《中国烹饪史》，因为这实在很有意思，而我又还颇有点实践，但这只是一时浮想耳。”这些都告诉我们，汪曾祺关于吃喝的学问由来已久，不敢说伴随他一生，但也有相当可观的年头耳。
这里不妨宕开一笔。汪曾祺与朱德熙的友谊，可谓是一段称奇的佳话。他们是西南联大的同学，用我们家乡的话说，“好得简直多一个头”。朱德熙的夫人何孔敬在《长相思》中说，她和朱德熙在昆明结婚，婚纱还是汪曾祺负责去租的：结婚的前一天，汪曾祺拎一个滚圆粉红的大盒子来，说，这是礼服，拿去试穿一下，合适不合适？何孔敬喜欢白的，朱德熙为难，“水红色是你母亲的意思。”汪曾祺在一旁说：“不喜欢可以拿去换嘛！”第二天他们小两口回门，一大早，汪曾祺又来了，跟着他们一道回门，下午三个人还看了一场电影。汪曾祺失恋，睡在房里两天两夜不起床，房东老伯怕他想不开，朱德熙来了，把一本物理书卖了，拉汪曾祺到小酒馆喝顿酒，没事了。朱德熙多次说过：“那个女人没眼力。”
汪曾祺晚年曾写过一篇《昆明的雨》，提到一件事：有一天在积雨少住的早晨，他和朱德熙从联大新校舍到莲花池去，看了满池的清水和着比丘尼的陈圆圆的石像，雨又下了起来。他们就到莲花池边的一条小街的小酒店，要了一碟猪头肉，半斤市酒，坐下来，一直喝到午后。汪曾祺还记得酒店里有几只鸡，把脑袋反插在翅膀下面，一只脚着地，一动不动。酒店院子里有一架大木香花，数不清的半开的白花和饱涨的花骨朵，都被雨水淋得湿透了。四十年后他还写了一首诗：“莲花池外少行人，野店苔痕一寸深。浊酒一杯天过午，木香花湿雨沉沉。”在昆明，汪曾祺九点之后还不见人，朱德熙便知道他还未起床，便来找他。有一次，十点过了，还不见汪的人影，朱德熙便挟一本字典，来到46号宿舍。一看，果然，汪曾祺还高卧不起。朱德熙便说：“起来，吃早饭去！”于是两人便出门，将朱挟来的字典当掉，两人各吃了一碗一角三分钱的米线。
到了晚年，有一次汪曾祺到昆明，回北京一下飞机就直奔朱德熙家，给朱德熙带来一包昆明的干巴菌，何孔敬捧着一大包干巴菌，说“多不好意思。”汪却说：“我和德熙没有什么不好意思的。”1991年，朱德熙在美国斯坦福大学亚语系讲学，经确诊为肺癌晚期，仅半年就去世了，汪曾祺非常伤心。有一天夜晚，汪曾祺在书房作画，忽然厉声痛哭，把家人吓了一跳，赶紧过去劝他，就见汪满脸是泪，说：“我这辈子就这一个朋友啊！”桌上有一幅刚刚画好的画，被眼泪打得湿透，已看不出画的什么，只见画的右上角题了四个字：“遥寄德熙。”此乃真痛也。
这一节确实是扯远了点。可这一种友谊，实为难得。用朱德熙夫人何孔敬在《长相思》前言中的话说，他们是“金石至交”。
三美籍华人作家聂华苓到北京访问，汪曾祺在家给安排了家宴。汪自己在《自得其乐》里说，聂华苓和保罗·安格尔夫妇到北京，在宴请了几次后，不知谁忽发奇想，让我在家里做几个菜招待他们。我做了几道菜，其中一道煮干丝，聂华苓吃得非常惬意，最后连一点汤都端起来喝掉了。煮干丝是淮扬菜，不是什么稀罕，但汪是用干贝吊的汤。汪说“煮干丝不厌浓厚”。愈是高汤则愈妙。台湾女作家陈怡真到北京来，指名要汪先生给她做一回饭。汪给她做了几个菜，一个是干贝烧小萝卜。那几天正是北京小萝卜长得最足最嫩的时候。汪说，这个菜连自己吃了都很诧异，味道鲜甜如此！他还给炒了一盘云南的干巴菌。陈怡真吃了，还剩下一点点，用一个塑料袋包起，带到宾馆去吃。
看看！这个汪老头真“并不是很抠”。其实是真要有机缘的。
汪老头在自己家吃得妙，吃得“雅”。在朋友家，他也是如此。可以说，是很“随意”。特别是在他自己认为的“可爱”的人家。但这种“随便”，让人很舒服。现在说起来，还特有风采，真成了“轶事”。
1987年，汪曾祺应安格尔和聂华苓之邀，到美国爱荷华参加“国际写作计划”。他经常到聂华苓家里吃饭。聂华苓家的酒和冰块放在什么地方，他都知道。有时去得早，聂在厨房里忙活，安格尔在书房。汪就自己倒一杯威士忌喝起来，汪后来在《遥寄爱荷华》中说“我一边喝着加了冰的威士忌，一边翻阅一大摞华文报纸，蛮惬意。”有一个著名的“桥段”，还是在朱德熙家里的。有一年，汪去看朱，朱不在，只有朱的儿子在家里“捣鼓”无线电。汪坐在客厅里等了半天，不见人回，忽然见客厅的酒柜里还有一瓶好酒，于是便叫朱的半大的儿子，上街给他买两串铁麻雀。而汪则坐下来，打开酒，边喝边等。直到将酒喝了半瓶，也不见朱回来，于是丢下半瓶酒和一串铁麻雀，对专心“捣鼓”无线电的朱的儿子大声说：“这半瓶酒和一串麻雀是给你爸的——我走了哇！”抹抹嘴，走了。
这真有“访戴不见，兴尽而回”的意味，又颇能见出汪曾祺的真性情。
在美国，汪曾祺依然是不忘吃喝。看来吃喝实乃人生一等大事。他刚到美国不久，去逛超市。“发现商店里什么都有。蔬菜极新鲜。只是葱蒜皆缺辣味。肉类收拾得很干净，不贵。猪肉不香，鸡蛋炒着吃也不香。鸡据说怎么做也不好吃。我不信。我想做一次香酥鸡请留学生们尝尝。”又说，“南朝鲜人的铺子里什么作料都有，‘生抽王’、镇江醋、花椒、大料都有。甚至还有四川豆瓣酱和酱豆腐（都是台湾出的）。豆腐比国内的好，白、细、嫩而不碎。豆腐也是外国的好，真是怪事！”
住到五月花公寓的宿舍，也是先检查炊具，不够。又弄来一口小锅和一口较深的平底锅，这样他便“可以对付”了。
在美国，他做了好几次饭请留学生和其他国家的作家吃。他掌勺做了鱼香肉丝，做了炒荷兰豆、豆腐汤。平时在公寓生活，是他“做菜”，古华洗碗（他与古华住对门）。
在中秋节写回来的一封信中，他说，“我请了几个作家吃饭。”菜无非是茶叶蛋、拌扁豆、豆腐干、土豆片、花生米。他还弄了一瓶泸州大曲、一瓶威士忌，全喝光了。在另一封信中，他说请了台湾作家吃饭，做了卤鸡蛋、拌芹菜、白菜丸子汤、水煮牛肉，“吃得他们赞不绝口”。汪自己得意地说，“曹又方（台湾作家）抱了我一下，聂华苓说，‘老中青三代女人都喜欢你’”。看看，老头儿得意的，看来管住了女人的嘴，也就得到了女人的心。
他对美国的菜也是评三说四，他说，我给留学生炒了个鱼香肉丝。美国的猪肉、鸡都便宜，但不香，蔬菜肥而味寡。大白菜煮不烂。鱼较贵。
看看！简直就是一个跨国的厨子！这时的汪曾祺，也开始从中国吃到美国，吃向世界了。他的影响力，也走向了华语世界的作家中。他的作品，在美国华文报纸登出，他的书版权转授到台湾。他在台湾已经很有影响力了。
四一本《五味——汪曾祺谈吃散文32篇》，竞显天下美味。茨菰、萎蒿、荠菜、枸杞、马齿苋、苦瓜、葵、薤、萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、花生、韭菜花、菠菜、苞谷、豌豆、蚕豆、眼子菜、抱娘蒿、江荠，等等，都在汪先生笔下开花；鲥鱼、刀鱼、回鱼、黄河鲤鱼、鳜鱼、石斑、虎头鲨、昂岐鱼、凤尾鱼、鳝鱼、螺蛳、蚬子、砗儿、河豚也在先生的文字中游弋。为了写这篇长文，我又将《五味》找出重读，于是每晚便蜷于沙发，一篇一篇翻去，一字一字诵出声来，真真是美味无穷。
一本薄薄的小书，所谈皆为吃喝：炒米、焦屑、咸菜茨菰汤、端午的鸭蛋、拌菠菜、拌萝卜丝……可写得文采缤纷，饶有兴致。《昆明菜》一篇，说到昆明的炒鸡蛋：“炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一掂翻面，两掂出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。”真的把人的食欲给“吊”了起来。此文精彩处还多，我出声读一遍，你跟着我读：
华山南路与武顾路交界处从前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子，七八个人，人得三五块，顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快。
过瘾啵？再引一段：
昆明旧有卖燎鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。
是不是很好？可是汪老头后来还是忧心忡忡：估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起，全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。不胜感叹。
《口味 耳音 兴趣》写到人的口味，“有人不吃辣椒。我们到重庆体验生活。有几个女演员去吃汤圆，进门就嚷嚷‘不要辣椒！’卖汤圆的冷冷地说‘汤圆没有放辣椒的！’”写吃，其实是写人，口气中把人物都托出来了。
除昆明的吃食，对故乡的吃食汪先生写得是更多。故乡是和童年联系在一起的，也是与食物联系在一起。汪先生是十分热爱故乡的。他的作品，大部分写的是故乡。除写故乡的人和事外，多为故乡的风物和吃食。他在《故乡的食物》中极尽能事写故乡的那些吃食：故乡的“穿心红萝卜”，故乡的荠菜、马兰头，故乡的芫荽（香菜），故乡的虾子豆腐羹，故乡的炒米，故乡的咸菜茨菰汤……
他在散文中多次提到《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”他在《炒米和焦屑》一文写道：“入冬了，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石，像我们家人口多，一次得炒一石糯米。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。”
晚年的汪曾祺，对故乡是念念不忘的。是呵，朱自清也曾说过：“儿时的记忆是最有味的”，青灯有味是儿时啊。
有一年初夏，我回老家天长办事（我的家在高邮湖西岸），回北京时，从家里给汪先生带了二十几只“忘蛋”——就是汪先生在《鸡鸭名家》里写的“巧蛋”“拙蛋”：孵小鸡孵不出来的蛋。不知什么道理，有些小鸡长不全，多半是长了一个头，下面还是一个蛋。有的甚至已长全了，只是没有“出”出来。民间说，小孩子吃不得，吃了会念不好书，变笨。所以也叫“忘蛋”，反过来说是“巧蛋”。他非常高兴，因为他几十年见不到这样的东西了。只是“忘蛋”要会做才行。忘蛋剥开洗净，已变成小鸡出毛的，要退绒毛，放咸肉片和大蒜叶红烧。
汪先生少年时在家乡是吃过“忘蛋”的。他自己说：“很惭愧，我是吃过的，而且味道很不错。”我给他带的那二十几个“忘蛋”，不知汪先生吃了没有？吃后感觉如何？我忘了问他。倒是我一同给他带的一只风鹅，他念念不忘，说味道很好。风鹅各地都有，但我们家乡的风鹅，味道独特。
我家每年都是我母亲在腊月里“风”。风鸡不用捋毛，只要掏洞内脏，塞上盐和五香八桂，挂在背凉处。母亲“风”的风鸡咸淡适中，酥、香，入口绵柔，实在是佐粥的好菜。
我在北京工作的时候，去汪先生家，他总是会留饭的。有一年，大约是1991年，我同爱人一起到他家，他留我们吃饭，给我们拌了一个凉拌海蜇皮，放了很多蒜花。至今我爱人还说，老头儿拌得真是好吃，又脆，又爽口，清淡不腻，实在好吃！
去年冬天，我回老家看望父母，特地开车沿高邮湖大埂绕了一圈。冬日的高邮湖冷清无比。湖边的芦苇直直地挺立着，连吹动它的风都没有。闪着白光的湖面，有船只泊在湖上。我总觉得船上的生活有些神秘，多少有些浪漫的想象。我看着冬日湖上的白色水光，充耳是鹅鸭的声音，有夫妇在湖边结网。在湖滨的一个朋友家吃饭，除吃到湖里的大白条鱼，朋友的妻子还从一个小玻璃瓶中掏出小半碗腌小蒜。我白嘴尝了一口那久违了的家乡的小菜。仅一口，却一下子勾起了我儿时的记忆。我想，如若汪先生在世，我给先生捎上一瓶，先生定会非常高兴。说不定又会写出一篇《小蒜》。这本谈吃的32篇散文之中又会多出一篇来！
作者简介
苏北，原名陈立新，著名散文家、汪曾祺研究专家，安徽天长人，毕业于北京大学。先后在《上海文学》、《十月》、《大家》、《散文》、《文汇报》和香港《大公报》、台湾《联合报》等发表作品一百多万字。作品入选多种选本。著有小说集《蚁民》、散文集《那年秋夜》、《植点青绿在心田：苏北海外散文71篇》；回忆性著述《一汪情深：回忆汪曾祺先生》、《忆·读汪曾祺》等。曾获第三届汪曾祺文学奖金奖、《小说月报》第12届百花奖入围作品等多种奖项。现任中国农业银行安徽省分行办公室副主任、宣传部副部长。
