烹调用盐也要讲究时机。是炒菜前加盐好，还是炒菜同时加盐好，或是炒菜出锅前加盐好？其实，正确的放盐方式就一句话——看菜下盐。做菜的食材不同，炒、炖、蒸的手法不同，放盐的时间就不同。根据不同菜肴，可以粗略地分为以下5种情况：

    1.烹调前先加盐的菜肴：这类菜肴很多，例如烹制肉圆、鱼圆。在向肉糜、鱼茸中放入淀粉的同时，再加入适量的盐，一起搅拌均匀后制成圆丸状，这样烹制出来的肉圆、鱼圆鲜嫩而入味。假如不事先加盐，等到制成圆丸状烧煮时，再向锅里放盐，咸味只能在肉圆、鱼圆的表面，不可能深入到里面去。蒸制食物因中途不宜开盖放盐、加调味品，故都应该在蒸前放盐。特别是蒸制块肉、整鱼更应在蒸前以适量的盐稍加腌制，因为其单体厚大，咸味难以深入到深处。同样道理，烧煮整条鱼、炸鱼块等也宜在烹制之前先用适量的盐微微腌制一下。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀，可使糊浆与原料黏合得密而紧，不容易分开。

    2.烹饪之初就应该立即加盐的菜肴：烹制红烧肉、红烧鱼块等菜时，一般将肉先用油煸一下，鱼也要先煎一下，然后才开始烧煮。当肉、鱼煸、煎后，应立即放入盐和调味品，紧接着用旺火烧开，再以小火煨炖，这样烹制出来的肉才入味。

    3.煮烂以后才加盐的菜肴：主要是煲煮荤汤的烹饪方法，例如骨头汤、蹄膀汤、猪手汤、鸡汤、鸭汤等。因为只有用淡水才容易把肉煮熟煲烂，而且让其中的蛋白质、脂肪较充分溶解于水中，形成浓厚的汤水。这时再加入盐和其他调味料，就能煲制成味道鲜美的浓汤。由于豆腐中也富含蛋白质等，同样可通过淡水先煲煮豆腐，然后再加盐烹制浓汤。

    4.烹饪即将完成时才加盐的菜肴：主要是旺火炒菜，如烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜苔等。这类炒菜宜用旺火，当油温高时将菜下锅煸炒，待完全炒透后才放盐，再稍加拌炒即能出锅了。这样的炒菜嫩而不老，维生素C等营养物质损失较少。

    5.食用前才加盐的菜肴：主要是凉拌菜，如凉拌黄瓜、凉拌莴苣等。由于盐能使切成丝、块、片的黄瓜、莴苣等周围水分浓度大于其内部汁液的浓度，过早加盐会导致汁液外渗过多而失去脆嫩的口感。如果在食用前才放盐稍加腌制，拌上调料就吃，黄瓜等的内部汁液还来不及大量外渗，则能保证食之清脆可口。(严君)