以下为抄自百度的关于“杀青”解释的一部分：

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，目的在于利用高温停止酵类酶继续作用（抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化），蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

杀青是绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。

杀青需遵循“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。所谓老杀，是指失水多些；所谓嫩杀，是指失水少些。嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多，不老杀易产生红梗红叶。老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多，揉捻时不易成条，加压时易断碎。

“杀青”是做茶的关键环节。再好的茶芽，不过“杀青”这一关，永远成不了好茶。

三十多年前（1983年），我大学毕业做高中语文教师，二十几岁，课讲得好（80年代中期，曾被推荐作为航天系统青年教师代表参加湖北省优质课大赛），学生高考成绩也好。我还坚持搞教育科研，到我1990年又考回大学念研究生，七年时间里，文章接二连三发表一二十篇，大部分还是长篇论文，上过《新华文摘》，人大复印报刊资料更是全文转载多篇。这在30多年前的中国语文界是并不多见的。其中有的文章被权威学者认为开创一个学科，如发表在《教育科学》1988年第2期上的《教学风格论》一文，被我国著名教学论专家、现任天津市教科院院长张武升博士认定为是我国尝试建立教学风格论学科的第一篇论文。（见张武升主编国家教委级青年基金课题《当代中国教学风格论》，江西教育出版社 1993年版，第3页）这不仅在30多年前的中国语文界不多见，就是在30多年后今天的中国语文界，也是不多见的。还得过全国中语会举行的全国青年教改新秀评比第一名（1988年）。按说有一点狂的资本。可那时我真不狂。现在有些有点才气的年轻人，着实够狂。本来，年轻人狂点，当非坏事，就看怎样把握分寸。若太狂，即类似茶芽太嫩太青，水分多矣，须杀青矣，且须“嫩叶老杀”，多去水分，才能去除青味，香气自成。过不了“杀青”这一关，难成有魅力的事业气质与学术气质，即难成大器矣。至于个别小孩，饭没吃几两，路没走几步，就狂得近于疯，甚至近于魔，周遭众人厌之避之唯恐不及，那是需要到康宁医院看医生的事情，不在本文讨论范围。

赶快“杀青”！

（2015-1-30）