《现汉》第6版“病误数以万计”展示台（41）

 “作料”和“佐料”不同义

杨新安

《现代汉语词典》第6版

【白斩鸡】báizhǎnjī名一种菜肴，把宰好的整只鸡放在水里煮熟后，捞出切成块，蘸作料吃。

【爆肚儿】bàodǔr名食品，把切好的牛羊肚儿在开水里稍微一煮就取出来，蘸作料吃。另有用热油快煎再加作料芡粉的，叫油爆肚儿。

【炒面】chǎomiàn 名①煮熟后再加油和作料炒过的面条。

【面坯儿】miànpīr名已煮好而未加作料的面条。

坯（坏）pī名③(～儿)〈方〉指半成品：面～(已煮好而未加作料的面条)｜酱～儿｜钢～｜～布。

炝(熗)qiànɡ动①烹调方法，将菜肴放在沸水中略煮，取出后再用酱油、醋等作料来拌：～蛤蜊|～芹菜。

涮shuàn 动③把肉片等放在开水里烫一下就取出来蘸作料吃：～羊肉。

【汤面】tānɡmiàn名加作料带汤的面条。

【作料】zuò·liɑo(口语中多读zuó·liɑo)(～儿)名烹调时用来增加滋味的油、盐、酱、醋和葱、蒜、生姜、花椒、大料等。

【佐料】zuǒliɑo名面食、菜肴做成后或临吃时所加的调味配料。

“作料”和“佐料”不同义。【作料】是“烹调时用来增加滋味的”的调味配料，而【佐料】是“面食、菜肴做成后或临吃时所加的调味配料”。对照【作料】和【佐料】的释文，不难看出，以上【白斩鸡】、【爆肚儿】等8个词条释文里的“作料”，当是“佐料”之误。

新《现汉》怎么会有那么多“作料”误用呢？原来旧《现汉》里压根就没立“佐料”词条。“佐料”是新《现汉》增立的。

而“佐料”和“作料”并不同义，对此，新《现汉》肯定缺乏清醒的认识。因此，旧《现汉》释文和用例里的全部“作料”，新《现汉》在修订过程中，竟一个也没有改动！这样就不可避免地出现了以上众多的“作料”讹误了。

以下“作料”使用正确：

【炒肝_儿】chǎoɡān名食品，用猪肝、肥肠加大蒜、黄酱等作料勾芡烩成。

【蛋羹】dànɡēnɡ名鲜蛋去壳打匀后，加适量的水和作料蒸成的食物。

【粉肠】fěnchánɡ (～儿)名用团粉加少量油脂、盐、作料等灌入肠衣做熟的副食品。

【红烧】hónɡshāo动烹调方法，把肉、鱼等加油、糖略炒，并加酱油等作料，焖熟使成黑红色：～肉｜～鲤鱼。

【滑熘】huáliū 动烹调方法，把肉、鱼等切好，用淀粉拌匀，再用油炒，加葱、蒜等作料，再勾上芡，使汁变稠：～鱼片｜～里脊。

【火候】huǒ·hou(～儿)名①烧火的火力大小和时间长短：烧窑炼铁都要看～｜她炒的菜，作料和～都很到家。

【扣肉】kòuròu名一种菜肴，把肉块煮到半熟，油炸后切片，肉皮朝下挨次码放在碗里，加入作料蒸熟后再扣在盘子里。

【腊肠】làchánɡ（～儿)名熟肉食的一种，猪的瘦肉泥加肥肉丁和淀粉、作料，灌入肠衣，再经煮和烤制成。

【料酒】liàojiǔ名烹调时当作料用的黄酒。

熘(溜) liū动烹调方法，炸或炒后，加上作料和淀粉汁：～肝尖|醋～白菜|滑～里脊。

【米粉肉】mǐfěnròu名把肉切成片，加米粉、作料，蒸熟，叫米粉肉。也叫粉蒸肉。有的地区叫鲊(zhǎ)肉。

焌qū〈口〉动②烹调方法，烧热油锅，先放作料，再放蔬菜迅速地炒熟：～豆芽。

有些地方用“作料”还是“佐料”，颇难决断，《现代汉语规范词典》便用“调料”等词。例如：

《现汉》【丸子】wán·zi名食品，把鱼、肉等剁成碎末，加上作料而团成的丸状物。（《现规》为“调料”）

《现汉》【香肠】xiānɡchánɡ(～儿)名用肠衣装上碎肉和作料等制成的食品。（《现规》为“调味品”）

《现汉》烹pēnɡ①煮(菜、茶)：～饪｜～调。②动烹调方法，先用热油略炒，然后加酱油等作料搅拌，随即盛出：～对虾。（《现规》为“调味汁”）

《现汉》和《现规》都作“作料”，也举几例：

【香肚】xiānɡdǔ名用猪的膀胱装上碎肉和作料等制成的食品。（《现规》也作“作料”）

鲊(鮓)zhǎ①〈书〉腌制的鱼。②用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存：茄子～｜扁豆～。

《现代汉语词典》第6版

【调料】tiáoliào名作料。

《现代汉语规范词典》第1版【调料】，也照搬《现代汉语词典》，释作“作料”。后来发现，这样的释义，外延显然不足，于是第2版作了较大的修改，其【调料】释文如下：

名制作菜肴时，用来调配味道的油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜等材料。

其中的“调配”和“材料”，包含了词条【调料】二字，这种“根字释义法”阅读起来使人感觉踏实。

【调料】的外延，实际上是“佐料”和“作料”的相加。《现汉》的【调料】释文只有“作料”，显然是不对的。