饮食之美

作者：黄永武

 

　　明末的张荩，认为烹饪的技艺，要讲求十个方面：味、色、洁、清、时、气、配搭、调和、寻常、美器。

　　张氏的饮食十美，到了袁枚都有详细解说，选录一些以供参考：

　　味——一物有一物的本味，要让食材各显其性，各成其味，所以味浓重的只宜独煮，像鳝鱼、甲鱼、螃蟹等，不能搭配他料，以存原味。此外，食物材料须上品，司厨的功占十分之六，采买的功占十分之四。

　　色——光彩若能“净如秋云，艳胜琥珀”，菜一端上来，由眼视到鼻闻，都要比“舌尝”早一步打动食客的心。

　　清——清鲜并不是淡薄，浓厚也不是油腻，精华存而糟粕去，真味出而俗尘无，才是真清鲜。

　　时——时有多项意义：食物材料要时新，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，荠菜过时则叶老。火候要准时，有文火，有武火，有先武后文。火候不对，肉的红色变黑色，鱼的活肉变死肉。煮肉若用急火，水干复添加，则肉味落入汤中，味反在肉外了。又火熄再烧，会走油而味道顿失。还有上菜要合时序，先咸后淡、先浓后清、先无汤后有汤，饱食后用些辛辣，酒后用些酸甜。

　　配搭——蘑菇、鲜笋、冬瓜，可配荤又可配素，葱韭只可配荤，不可配素。百合、刀豆最好配素，不要配荤。大抵清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合的妙处，如燕窝配冬瓜就是柔配柔、清配清。

　　调和——调和靠作料，酱有甜咸清浓之分，油有荤素清香之分，酒有米果酸甜之分，醋有化学粮食之分。葱椒姜桂糖盐，都要上品。作料有兼用有专用，有先泡有先干。天热宜用芥末，天冷宜用胡椒。

　　寻常——做法上要寻常，不必燕窝捶为团，海参熬成酱，过分造作，反失大方。清末的张锡銮将军，能将寻常的豆腐一味，烹调化至七十二品，如此才是高手。

　　美器——古人说：“美食不如美器。”碗盘大小各有所宜，以雅丽为主，不要格式一律，以免笨俗，要大小参错，更觉生色。煎炒可间用铜铁器，煨炖可间用砂罐器。